Cosa sono i tajarin

I tajarin sono un tradizionale tipo di pasta fresca all’uovo, che per la forma sottile e stretta ricordano le tagliatelle. Si possono gustare in tutto il Piemonte, solitamente accompagnati da sughi di carne o con burro, formaggio e una spolverata di tartufo.
Vantano origini antiche nel territorio piemontese, citata anche nella famosa canzone “La monferrina”:

Ris e coi e tajarin
Guarda un po’ cum’ a balo bin.

Riso, cavolo e tajarin/ guarda un po’ come ballano bene

Ricetta dei tajarin piemontesi

Preparare i tajarin richiede pochissimi ingredienti, ma braccia allenate per impastare a dovere. L’impasto infatti è molto sodo e difficile da maneggiare, e la ricetta originale non prevede l’aggiunta di acqua per ammorbidirlo.

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 g di farina di semola di grano duro
  • 6 tuorli
  • 1 cucchiaio di vino bianco
Procedimento:
  1. Su un pianale in legno versate la farina di semola a creare una piccola fontana, al centro fate un buco nel quale versare i tuorli leggermente sbattuti.
  2. Cominciate ad impastare con le mani, aggiungendo anche il cucchiaio di vino bianco. 
  3. Quando l’impasto è liscio ed omogeneo, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per una trentina di minuti
  4. Stendete, con un mattarello o con una macchina stendipasta, la pasta per i tajarin il più sottile possibile.
  5. Tagliate la pasta, o con l’apposito stampo da attaccare alla macchina stendipasta, oppure a mano con il coltello.
  6. Adagiate i tajarin su un mestolo, posizionato in orizzontale, ad asciugare fino al momento della cottura.
  7. Cuocete in acqua bollente salata per circa 1 minuto.

Tajarin ai 40 tuorli

La particolarità dei tajarin è la grande quantità di uova usate nella preparazione, che gli donano il colore giallo carico. Oggi molti ristoranti offrono nel loro menù i tajarin ai 40 o 30 tuorli, descrivendoli come la ricetta tradizionale. In realtà questa variante è molto recente, infatti nascono nelle cucine contadine, sono quindi un piatto umile preparato con i pochi ingredienti che si trovavano in casa e nessuno si sarebbe sognato di usare ben 40 tuorli per della pasta, per di più sprecando gli albumi!

Tajarin piemontesi: i condimenti

Ci sono tante opzioni per condire i tajarin, ad esempio possono essere gustati con il tartufo, con il sugo d’arrosto, con la salsiccia di Bra o soltanto con burro e formaggio. Se si vuole seguire la tradizione, bisogna condirli con un sugo tipico del territorio: il comodino. Questo è un ragù langarolo a base di lardo, salvia, rosmarino, funghi e frattaglie di pollame e coniglio, che richiede una cottura a fuoco basso di almeno 2 ore.

Categoria: Food&wine
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