Cugnà piemontese: la ricetta originale

La cugnà piemontese è una salsa dolce a metà tra una mostarda e una conserva di frutta, il suo sapore unico la rende un abbinamento ideale per i formaggi. 

Che cos’è la cugnà piemontese?

La cugnà piemontese è una delle ricette più antiche della tradizione! Tanto che l’origine del nome e l’epoca in cui si è iniziata la preparazione della cugnà non sono certi. Di certo però la cugnà piemontese, come ogni conserva, nasce dalla necessità di conservare la frutta abbondante della tarda estate per il lungo inverno. La cugnà un tempo si iniziava a preparare verso Ottobre, questo perché è il periodo del mosto, l’ingrediente base della cugnà che le dona il suo gusto peculiare e la distingue dalle comuni conserve di frutta. Al mosto si aggiungono poi altra frutta, un po’ di frutta secca, cannella o chiodi garofano per profumare, a seconda delle preferenze. 

Una volta pronta la cugnà diventa una deliziosa salsina, che ricorda un po’ una confettura e un po’ una mostarda, non a caso è detta anche mostarda d’uva piemontese. Siete curiosi di scoprire la preparazione della cugnà piemontese? Vediamola insieme! 

Qual è la ricetta originale della cugnà?

Come tutte le ricette tradizionali, la ricetta originale della cugnà non ha una versione ufficiale: da sempre il mondo contadino ricicla quello che offre la terra, e ogni cucina ha i suoi segreti! Tuttavia ci sono nella cugnà degli ingredienti che non possono mancare, che sono certamente compresi nella ricetta originale della cugnà. Anzitutto il mosto d’uva, solitamente il mosto di Dolcetto, che è l’ingrediente principe della cugnà e che le dà il suo speciale sapore. Poi non può mancare la frutta di stagione, quella tipica del territorio, come le mele, le mele cotogne, le pere madernassa e le pesche. Altra aggiunta immancabile è la frutta secca: si usano soprattutto nocciole del Piemonte, noci e mandorle. Infine si usano anche delle spezie per dare alla preparazione una fragranza tutta particolare: a seconda dei gusti si prediligono la cannella o i chiodi di garofano.

Ora che abbiamo visto gli ingredienti della ricetta originale della cugnà, vediamo insieme come preparare la cugnà o mostarda d’uva piemontese. 

Cominciamo dalla dispensa, ci occorrono:

• 2,5 kg d’uva / 2lt di mosto Dolcetto (vanno bene anche Barbera o Nebbiolo)
• 250 gr di mele (Renette e Golden sono le favorite!)
• 250 gr di mele cotogne
• 1 kg di pere (meglio se di varietà Madernassa)
• 250 gr di frutta secca mista (noi abbondiamo con la nocciola Piemonte!)
• qualche chiodo di garofano
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Per dare un tocco più dolce e aromatico alla vostra cugnà, a piacere potete aggiungere: 

• 250 gr di fichi
• 1 cucc.no di scorze d’arancia
• 1 cucc.no di scorze di limone

Passiamo ai fornelli! Ecco tutti i passaggi per la preparazione della cugnà:

1. Se non abbiamo il mosto pronto, schiacciamo l’uva e filtriamola con un setaccio finissimo fino ad ottenere il mosto;
2. Facciamo cuocere il mosto a fuoco basso finchè non si è ridotto di metà (ci vorranno circa  6 ore);
3. Laviamo e tagliamo la frutta a pezzetti (tenendo la buccia); 
4. Aggiungiamo la frutta al mosto che cuoce, e continuiamo la cottura per un’altra ora; 
5. Aggiungiamo la frutta e lasciamola cuocere con il mosto e la frutta ancora per qualche minuto.

Et voilà! La tipica mostarda piemontese è pronta per essere conservata durante l’inverno e per accompagnare i prodotti tipici della regione.

NB. Prima di iniziare la preparazione è bene sterilizzare i barattoli in cui andremo a conservare la nostra cugnà. Come sterilizzare i vasetti per la cugnà? Possiamo passarli in acqua bollente, oppure tenerli in forno caldo per una decina di minuti.

Cosa abbinare alla mostarda piemontese?

La cugnà piemontese è una salsa dolce e aromatica che si accompagna bene a molte specialità del Piemonte. Possiamo anche servirla semplicemente assieme ai dei crostini, a  del pane tostato, a della polenta. Ma se vogliamo stupire i nostri ospiti il miglior abbinamento è quello con i formaggi! I formaggi con la cugnà si incontrano in un abbinamento favoloso, che ne risalta le qualità e ne bilancia la parte più grassa. Perché non provare la cugnà con i formaggi tipici del Monferrato? Potete provare con tomini, formaggi in crosta fiorita, robiola (consigliamo quella di Roccaverano!), o il taleggio caprino se cercate un sapore più deciso.

In conclusione, la mostarda piemontese è ben più di una mostarda! è un prodotto unico dal gusto speciale, che ci riporta ai sapori del Piemonte contadino. La preparazione richiede un po’ di pazienza ma è molto semplice. Possiamo dedicarci alla cugnà in un pomeriggio piovoso d’autunno, magari studiando qualche altra ricetta della tradizione piemontese per il periodo delle feste che incalza!