Fassona: la razza bovina piemontese

La Fassona piemontese è una razza di bovini autoctona del Piemonte. Infatti degli oltre 300 mila capi di bestiame allevati in Italia, il 97% è nato e cresciuto in aziende a conduzione familiare nelle province di Cuneo, Torino e Asti. La particolarità della Fassona è di avere una carne magra e tenera, ma non per l’elevata presenza di grassi. A differenza di altre razze di bovini, la tenerezza della carne di Fassona è dovuta a una particolarità del tessuto connettivo dei suoi muscoli.

Cosa significa il nome Fassona?

Il nome proprio della razza di bovini è Piemontese, ma è oggi conosciuta soprattutto come Fassona. Questo termine potrebbe derivare dal francese façon, traducibile come “di buon modo”o “di buona forma”, appunto per il notevole sviluppo dei loro muscoli. Un’altra tradizione sul nome lo farebbe risalire al dialetto piemontese fasson, una storpiatura del francese de bonne façon, ossia di buona fattura.

L’allevamento della razza Fassona piemontese

I bovini di questa razza di solito vengono allevati a ciclo chiuso, questo significa che i vitelli nascono nell’allevamento e le madri rimangono con i piccoli. La loro alimentazione è a base di foraggi e cereali, spesso coltivati dalla stessa azienda in cui sono allevati i capi. Spesso viene praticato l’alpeggio, quindi nei mesi estivi la mandria viene trasferita in montagna, dove trova erba fresca e nutriente.

Quando è nata la Fassona Piemontese

La caratteristica particolare di questa razza è quella di avere un’ipertrofia dei muscoli della coscia, quindi di presentare uno sviluppo muscolare superiore alla norma. Questi “vitelli della coscia”, detti anche «groppa di cavallo» o «groppa doppia», sono più adatti alla produzione di carne che a quella di latte.
La prima segnalazione di un esemplare di bovino con “doppia groppa” si ebbe nel 1886 a Guarene, in provincia di Cuneo. All’inizio era vista con sospetto e addirittura il Ministero dell’agricoltura ordinò di castrare i torelli della coscia. Oggi, dopo anni di allevamento, l’opinione negativa è cambiata e la carne di Fassona è tra le più pregiate e ricercate.

Come gustare la carne di Fassona

Per assaporare al meglio la delicatezza della carne, è tradizione consumarla cruda. Proprio per questo motivo nei ristoranti piemontesi viene servita battuta al coltello, tritata, all’albese, alla zingara, tartare o al carpaccio.