Gli agnolotti di Tortona

Tortona, tra le colline ricoperte da vigneti in provincia di Alessandria, è una delle città da visitare del Monferrato, per passeggiare tra le vie medievali del suo centro storico e assaggiare i suo piatti tipici, come gli agnolotti di Tortona.

In città potrete vedere edifici storici che risalgono al medioevo, come le rovine del castello, palazzi settecenteschi con influenze dell’architettura ligure e l’unico museo in Italia interamente dedicato al divisionismo e a uno dei suoi massimi esponenti, Pellizza da Volpedo. Dopo un’interessante passeggiata tra le vie del centro cittadino e la visita al museo del divisionismo, avrete sicuramente appetito: per fortuna Tortona è famosa anche per i suoi agnolotti!

Gli agnolotti di Tortona

Arrivati a Tortona non potete perdervi i tipici agnolotti piemontesi, che qui vengono preparati con un ripieno di manzo stufato e conditi con un sugo della stessa carne. Come capita spesso per i piatti tipici le cui origini sono molto antiche, è impossibile trovare la versione “originale”: tramandati di generazione in generazione, ogni famiglia ha perfezionato la propria versione. A Tortona la particolarità è il ripieno, che viene usato anche come condimento della pasta, preparato con carne stufata di manzo.

La ricetta degli agnolotti di Tortona

Preparare in casa gli agnolotti di Tortona non è difficile, ma richiede pazienza e un po’ del vostro tempo: sarete però ricompensati con la soddisfazione di avere realizzato da zero questo piatto gustoso e dal sapore 100% monferrino.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 grammi di farina
• 3 uova medie
• 1 kg di sotto spalla di manzo,
• un pezzo di milza,
• 3 gambi di sedano,
• 2 cipolle grandi,
• 3 carote grandi,
• chiodi di garofano,
• bacche di ginepro,
•  foglie di alloro,
• olio extravergine d’oliva,
• 1,5 l di vino rosso (Barbera),
• 0,5 l di brodo per la cottura,
• 100 g di parmigiano,
• pangrattato
• sale.

Procedimento per la pasta:

1. In una ciotola aggiungete la farina, le uova e un pizzico di sale, quindi mescolate con le fruste per ottenere un composto omogeneo.
2. Avvolgete l’impasto ottenuto in una pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
3. Togliete l’impasto dal frigorifero, stendetelo sottile con l’aiuto della macchina per la pasta e formate dei rettangoli.
4. Disponete il ripieno ben distanziato sulla pasta, ricoprite con un altro rettangolo, fate aderire bene i bordi e ritagliate dei quadrati.
5. Fate cuocere pochi minuti in acqua bollente.

Per il ripieno e condimento:

1. In una padella fate un soffritto con olio, sedano, cipolla, e carota.
2. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro.
3. Aggiungete la carne tagliata a pezzi e la milza e fate rosolare per 10-15 minuti.
4. Versate il vino e cuocete per 30 minuti rigirando la carne, poi aggiungete il brodo fino e proseguite la cottura ancora per 2 ore a fuoco lento.
5. Una volta cotto macinate il brasato, a una parte aggiungete il parmigiano e qualche manciata di pangrattato, per creare il ripieno degli agnolotti, il resto lo userete come sugo per condire la pasta ripiena.

Gli agnolotti di Tortona: vini e abbinamenti

Gli agnolotti di Tortona si accompagnano bene con i vini rossi del Monferrato, pieni e corposi sono perfetti per questi primi ripieni. In particolare vini come il Dolcetto o la Barbera esaltano il sapore degli agnolotti, con il loro gusto deciso e intenso. Se volete bere un calice di un vino prodotto proprio nel tortonese, potete orientarvi verso il Gavi o il Timorasso, da vigneti che crescono in questo territorio.

Un ultimo consiglio, se siete indecisi su dove mangiare i tipici agnolotti potete provare la Foresteria la Merlina o l’agriturismo Ca’ dell’Aglio, a pochi chilometri da Tortona.

Se cercate una versione rivisitata in chiave moderna, L’Agnolotto è il posto che fa per voi: potrete scegliere tra tante varianti della pasta ripiena e abbinarli al sugo che preferite.

Foto di Floren M. Surace