Il bollito misto: la tradizione

Il bollito misto è una ricetta tipica della tradizione piemontese, un secondo piatto preparato con vari tagli di carne bollita e condito da salse. Mangiarlo è un vero e proprio banchetto e, come consiglia “A tavola con il gran bollito piemontese”, bisogna presentarsi a tavola affamati, riposati e ben disposti, ma soprattutto non mettersi limiti di tempo o calorie

La ricetta ufficiale, particolarmente apprezzata da Re Vittorio Emanuele II e da Cavour, comprende sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli o frattaglie (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api). Oggi in molti ristoranti si prepara una variante più semplice, con ingredienti più facili da reperire: solo 5 tagli di carne e 3 salse.

Il bollito si accompagna a vari contorni, tipicamente patate e carote lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce. Il vino in abbinamento può essere un Dolcetto d’Alba o un Barbera.

La ricetta non è unica, anzi si sono scatenanti dibattiti su quale sia il modo più corretto di cucinare il bollito. Innanzitutto la disputa sulla temperatura dell’acqua in cui immergere la carne: fredda o già bollente? Molti sostengono non ci sia differenza, ma il noto gastronomo Pellegrino Artusi consiglia l’acqua già calda.
La tradizione del bollito misto è talmente sentita in Piemonte da far nascere un’associazione dedicata a conservare e promuovere questo piatto.
La Confraternita del Bollito, fondata nel 1984, si occupa appunto di valorizzare i prodotti del territorio, organizzando eventi informativi e anche un concorso di cucina rivolto ai ragazzi delle scuole alberghiere.

Cucinare il bollito a casa non è semplice, per fortuna ci sono diverse sagre dedicate a questo piatto che sono la perfetta occasione per gustarlo:
Categoria: Food&wine
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