Il formaggio Bruss del Monferrato

Il Bruss è  un formaggio tipico di Piemonte, Liguria e del Monferrato, ben riconoscibile per il suo sapore molto forte. Esiste addirittura un detto piemontese che recita: mac l’amor a l’è pi fòrt che ‘l bros, soltanto l’amore è più forte del Brus. Il gusto quasi piccante di questo formaggio deriva dalla grappa in cui viene fatto macerare e dalle spezie con cui è preparato.

In realtà il Bruss non è un formaggio vero e proprio, ma correttamente dovrebbe essere definito come un derivato del latte simile a un formaggio spalmabile. A volte chiamato anche Brus o Bruzzo, probabilmente prende il nome dall’occitano brusse che indica un formaggio di pecora molto piccante. 

Le caratteristiche e la storia del Bruss

Il Bruss nasce nelle cucine più povere dei contadini, che riuscivano ad utilizzare anche gli scarti delle croste di formaggio facendole macerare in distillati di vinacce simili a grappa. In questo modo nulla andava sprecato, si recuperavano sia i pezzi di formaggio più vecchi che gli avanzi della vendemmia: la crema spalmabile ottenuta poteva essere mangiata su una fetta di pane e saziare l’appetito.

Il Bruss viene preparato con avanzi di vari formaggi a pasta molle, mescolati fra loro, insaporiti con spezie varie e poi lasciati a fermentare in un luogo fresco e buio. In questo modo si crea una crema morbida, perfetta da spalmare, o da mangiare con dei grissini croccanti.

Il formaggio Bruss in Monferrato

Il Monferrato, per la sua posizione di confine tra Piemonte e Liguria, nella sua cucina risente delle influenze di queste due regioni. Per questo motivo il Bruss che si consuma qui ha caratteristiche miste: ad esempio viene preparato con formaggi piemontesi, invece che con la ricotta come in Liguria.

La ricetta del formaggio Bruss

Per le sue caratteristiche, il Bruss può essere preparato anche a casa, ma il processo è abbastanza lungo e richiede un contenitore apposito chiamato “cocotte”.

Ingredienti per 4 persone (un vasetto di Bruss)

• 3 robiole stagionate (o altri formaggi cremosi a piacere)
• Grappa
• Pepe in grani
• Peperoncino piccante frantumato
• Olio di oliva

Procedimento:

1. Mettete le robiole, o gli altri formaggi che avete scelto, in una casseruola di terracotta.
2. Bagnate il formaggio con un bicchiere di grappa, aromatizzatelo con grani di pepe e peperoncino piccante e coprite il composto con olio di oliva extravergine.
3. Lasciate macerare per alcuni giorni in un ambiente asciutto, fresco e buio.
4. Trascorsa una settimana circa riprendete il composto e impastatelo con le mani o con un mestolo di legno.
5. Fatelo di nuovo macerare in olio e spezie per circa 30 giorni, coperto da una scodella oppure con un coperchio di legno.

Con cosa si mangia: abbinamenti e vini adatti

Il Bruss si può mangiare nel modo più semplice spalmato su una fetta di pane, ma può anche essere gustato per condire le patate al cartoccio, per insaporire le minestre e per fare la polenta concia. Perfetto come antipasto, a volte è presente anche nella merenda sinoira.

I vini che lo accompagnano in maniera da esaltarne il sapore sono vini robusti, come la Barbera, o passiti come il Moscato.

Foto di elif tekkaya