Il tartufo

Il tartufo è un pregiato tipo di fungo che cresce sotto terra, assorbendo il nutrimento dalle radici di alcune piante. Pur non avendo un aspetto invitante, il suo gusto particolare, il suo odore intenso e la rarità con cui si trova in natura lo rendono il cibo più prestigioso al mondo.

In Italia sono presenti oltre 25 specie di tartufo, di cui solo 9 commestibili, tra queste le due più famose sono quello bianco e quello nero. Il tartufo nero apparve in origine sulle mense dei signori francesi tra il XIV ed il XV secolo, mentre in Italia in quel periodo si stava affermando il tartufo bianco. Quest’ultima è la varietà per antonomasia del Monferrato, che tutti riconoscono per il suo sapore, ma pochi sanno distinguere per le sue vere caratteristiche: 

• La tonalità può variare a seconda del tipo: dal color crema all’ocra pallido
• Ha un aspetto globoso ed irregolare
• La superficie è liscia, leggermente vellutata
• La parte interna è giallo grigiastra e con venature chiare
• Il suo aroma è particolare ed inconfondibile
• Per svilupparsi nel miglior modo ha bisogno di una terra soffice, umida, ricca di calcio e areata

Ben diverso ma comunque prezioso è il Tartufo Nero, che presenta innumerevoli varianti, ciascuna delle quali con diverse caratteristiche, le principali sono:

• La forma tondeggiante, piuttosto regolare
• Le dimensioni variano da quelle di un noce a quelle di una patata
• La gleba nera violacea, con venature più chiare
• Il profumo è aromatico ma equilibrato, non troppo pungente
• Il sapore è particolare, tendente al dolce

I tartufi sono funghi spontanei e la loro ricerca è un lavoro tanto antico quanto complicato: è il mestiere del trifulau, i cercatori il cui nome deriva dal termine piemontese per tartufo, trifula. Con i loro cani “fiutano” il territorio tra i mesi di ottobre e novembre, per scovare nel sottobosco il prezioso tesoro che può arrivare a costare 2000 euro al kg.

Come abbinarlo a vini e ricette

Per valorizzare al meglio il gusto di questo prezioso ingrediente, è consigliato consumarlo crudo su piatti caldi, in modo da sprigionare il suo aroma naturale e deciso.
Gli abbinamenti più gustosi per i tartufi freschi sono: con l’uovo, insieme a un risotto con formaggio, grattato sopra della carne alla griglia, con il pesce oppure ancora con una semplice pasta, come i tradizionali Tajarin piemontesi.

Altrettanto importanti sono gli abbinamenti con i vini piemontesi. Quando si parla di abbinamento vino-tartufo si entra in un mondo da scoprire. Generalmente è consigliato abbinare il vino a seconda della tipologia che stiamo assaggiando e soprattutto a seconda della ricetta che stiamo preparando.

Le fiere in Monferrato dedicate al tartufo

Il tartufo è uno dei simboli del Monferrato, e data la sua importanza numerose sono le sagre, fiere e mostre a lui dedicate in tutto il territorio: quella di Alba tra ottobre e dicembre e quella di Cella Monte il primo week end di novembre. La fiera del tartufo di Alba nasce grazie da un’idea di Giacomo Morra, con lo scopo di creare una manifestazione che attirasse nella zona l’attenzione dell’Italia e del mondo. Così nel 1929, spinto dallo passione per la terra di origine, pubblicizzò il Tartufo Bianco all’interno della Fiera d’Alba, esponendovi i migliori tartufi raccolti e riscuotendo un successo fenomenale. Morra regalò inoltre l’esemplare più grande a Rita Hayworth, inaugurando una nuova tradizione. Ogni anno i migliori pezzi venivano regalati a personaggi dello spettacolo e della politica, alimentandone l’importanza e la conoscenza anche all’estero. La fiera subì una pausa dal ’42 al ’45 a causa della Seconda Guerra Mondiale. In seguito ricominciò e continuò negli anni fino a raggiungere i giorni nostri.

L’artista Job Smeets ha dedicato a Giacomo Morra la spazzola per tartufo “Giacomo”: un oggetto di design utile e curioso, accessorio da cucina imperdibile per gli amanti del tartufo.

Foto di Andrea Piacquadio