La battuta di fassona

Quando al ristorante dicono che la carne ordinata è di Razza Piemontese è come dare una garanzia di qualità.

In particolare, la carne di Fassona, pregiata razza bovina italiana, ha infinite caratteristiche che l’hanno resa celebre in Italia e nel mondo. É allevata principalmente nelle province di Asti, Cuneo e Torino. 
La Piemontese è infatti la principale razza autoctona nostrana e presenta fibre muscolari che la rendono tanto tenera quanto magra: tratti di qualità e ricercati dai consumatori. 

La storia della battuta di fassona

La genesi è antica, le fonti risalgono ad un incrocio tra il bovino e lo zebù che importarono le migrazioni Ariane in Europa tra il 15.000 e il 30.000 a.C. Gli allevamenti di Razza Piemontese risalgono solamente alla fine dell’Ottocento, epoca in cui si consolidò la distinzione in diverse categorie. Quest’ultime si dividono in: L’Ordinaria collinare, destinata alla produzione di latte per l’allevamento dei vitelli, la Scelta di pianura, legata alla produzione di latte e alla macellazione. La Coscia doppia o Fassone, dotata di coscia e natica ipertrofiche è impiegata esclusivamente per la macellazione.

Tra i vari piatti che si realizzano con questa carne pregiata, la battuta di Fassona è senza dubbio la più conosciuta e ricercata.
La carne cruda è un piatto che appartiene alla tradizionale cucina piemontese di alto livello. Proprio per questo la sua lavorazione è fondamentale, prima di arrivare sul piatto.

La carne cruda della battuta di Fassona ha un sapore sorprendente. È un piatto unico, per palati raffinati, e gli accostamenti che le si possono creare intorno si legano soprattutto alla creatività dello chef. Generalmente viene servita con un filo d’olio, sale, pepe e un pizzico d’aglio, proprio per non alterarne il gusto semplice ma intenso.

La cucina è un continuo intreccio di tradizione e novità. Le ricette variano fino ad arrivare a quelle più innovative. Ad esempio, nella reinterpretazione con aggiunta di un tuorlo d’uovo, che una volta rotto conferisce al piatto cremosità, oppure con il pregiato tartufo, abbinamento meno convenzionale ma dal grande sapore.

Le origini piemontesi della battuta di Fassona la rendono legata alla terra anche nell’abbinamento con i vini, infatti è consigliato un vino rosso Piemontese di discreta struttura, come un Dolcetto d’Alba o un vino bianco fruttato come l’Arneis.