La carne d’asino: il cuore degli agnolotti Monferrini

Non si può parlare di cucina Monferrina senza citare uno dei piatti più famosi e golosi della zona: gli agnolotti, soprattutto quelli di carne d’asino, protagonisti della cucina del Monferrato da secoli e dietro ai quali troviamo una leggenda assai curiosa. 

Origine degli agnolotti d’asino

La leggenda sulla nascita degli agnolotti d’asino narra che la via del sale, antico cammino commerciale che metteva in comunicazione la pianura Padana con il mare attraversando l’Appennino, era percorsa soprattutto da carovane di muli e asini che portavano sale, olio ed acciughe e ritornavano cariche di vino, cereali e altri prodotti della pianura.
Era un percorso piuttosto lungo e tortuoso e a volte il carico a cui erano sottoposti questi animali era talmente pesante, che alcuni non resistevano e morivano per lo sforzo. Secondo la mentalità più pratica del medioevo per  evitare di sprecare i resti di un animale, i mercanti decidevano di raccoglierli e farli diventare cibo. La carne d’asino infatti era sostanziosa e nutriente, ottima per affrontare il percorso tortuoso della via del sale. 

Una volta sperimentato questo cibo e riconosciute la sua bontà e la sua resa energetica, si decise di inserire la carne d’asino nella cucina monferrina. Restava solo trovare un piatto di accompagnamento e vennero proposti gli agnolotti.

Cosa sono gli agnolotti d asino?

Gli agnolotti sono un tipico piatto Monferrino di grande importanza, che chiunque dovrebbe assaggiare almeno una volta nella vita. Sono un tipo di pasta lavorata, nella maggior parte dei casi, a mano ripiena di carne di diversi tipi  nonostante il ripieno prediletto resti proprio quello di carne d’asino. Non vanno confusi con i ravioli, anche se hanno una forma molto simile. La forma degli agnolotti infatti è quadrata e seghettata ai bordi, con un lato lineare che corrisponde al lato dove si appoggia il ripieno. Al contrario invece, i bordi del raviolo sono tutti seghettati e il ripieno viene posto al centro. 

Ricetta degli agnolotti d asino

Ingredienti

• 1Kg di stufato d’asino macinato
• 6 uova
• 200 gr di parmigiano grattugiato
• 100 gr di prosciutto macinato
• una spolverata di noce moscata
• per la pasta: 1Kg di farina
• 7 uova intere + 3 tuorli
• pochissimi cucchiai d’acqua

Procedimento
Tritare lo stufato e metterne da parte qualche cucchiaiata con il suo liquido di cottura (servirà per condire gli agnolotti cotti). Impastare il restante con il parmigiano, il prosciutto e le uova e un pizzico di noce moscata. Lasciar riposare e intanto impastare la sfoglia. Creare due sfoglie e su una di esse mettere il ripieno, mentre l’altra usarla come copertura e tagliare gli agnolotti. Farli cuocere in abbondante acqua salata e condirli con il sugo messo da parte e il parmigiano. Saranno così pronti per essere assaporati come pietanza principale. 

Gli agnolotti d asino del Monferrato sono ideali durante le uggiose cene autunnali, da consumare in compagnia di un buon vino e di chiacchiere tra amici.