La cugnà: ricetta e significato

La cugnà è una mostarda d’uva piemontese, una salsa simile alla marmellata a base di frutta e mosto d’uva. Nasce per le esigenze di conservare a lungo la frutta fresca, in un periodo in cui non esistevano frigoriferi e congelatori. Proprio per questo motivo, è una conserva come la facevano le nonne, seguendo il tradizionale procedimento tramandato in ogni famiglia.
Questa salsa è ideale come antipasto nei pranzi delle feste, soprattutto con formaggi e salumi. Gli amanti della buona tavola apprezzeranno la cugnà anche con il bollito misto piemontese o con un piatto fumante di polenta.

Nascita e storia della cugnà

Il particolare nome cugnà deriva dal dialetto piemontese, dove è nata la ricetta, anche se non ha una traduzione in italiano.
La tradizione in Monferrato è ben radicata, infatti nella terra del vino è facile reperire uno degli ingredienti principali: il mosto d’uva. La cugnà è un concentrato di energie per affrontare il freddo e la fatica, in origine veniva consumato insieme a una fetta di pane e formaggio dai contadini al lavoro nei campi. In seguito, la ricetta si è raffinata ed è entrata anche nelle cucine dei ristoranti, dove spesso viene servita con gli antipasti.

La ricetta originale della Cugnà piemontese

La ricetta è impegnativa, perché richiede molto tempo e precisione, ma il risultato vale la fatica di prepararlo. La preparazione può richiedere anche mezza giornata, perchè bisogna aspettare che tutta l’acqua contenuta nella frutta e nel mosto evapori, lasciando una salsa densa e saporita.

Ingredienti:
  • 5 litri di mosto d’uva
  • mezzo chilo di mele
  • 250 grammi di fichi
  • mezzo chilo di pere
  • nocciole e noci a piacere
Procedimento:
  1. In forno fate tostare le nocciole e le noci.
  2. Sbucciate mele e pere, tagliatele a pezzetti con i fichi e versate tutto in una pentola capiente.
  3. Aggiungete il mosto d’uva alla frutta e portate a bollore.
  4. Lasciate cuocere finchè i pezzi di frutta sono disfatti.
  5. Versate la cugnà in dei barattoli di vetro sterilizzati, create il sottovuoto e riponete in dispensa.

La cugnà va servita fredda e si sposa con formaggi stagionati, la polenta o con il bollito misto. Poiché non esiste una ricetta ufficiale, alcune versioni aggiungono albicocche secche, chiodi di garofano, cannella e altra frutta secca.

Categoria: Food&wine
- REDAZIONE