Tra i tagli di manzo più particolari che il Piemonte, e in particolare il Monferrato offre, di certo la lingua è da considerare uno di quelli che crea più divisioni tra i buongustai in visita.
Rigorosamente bollita, servita a sottili fettine immerse nel gustoso sughetto (bagnèt) suscita nell’avventore una naturale repulsione o un’attrazione fatale. La lingua in salsa verde non ha mezze misure, o la ami o la odi e spesso, chi la odia, non l’ha neppure mai assaggiata.
Non è infatti facile per molti vincere la ritrosia nell’assaggiare un taglio che viene associato ad una parte non proprio nobile del manzo, eppure la quasi totalità di quelli che la assaggiano, finiscono con l’ammettere che il “coraggio” sia stato ben ricompensato, tanto da voler poi provare a riprodurla a casa, come ci confermano tante testimonianze trovate in rete sui blog.
Eppure la lingua di manzo non è prerogativa della sola cultura piemontese. In Liguria si può gustare “alla genovese”, stufata con cipolle, mentre in Triveneto è tipica salmistrata e rientra nella famiglia delle tipiche carni salate, questo per citare i due più famosi. Anche nel resto del mondo la lingua di manzo occupa una posizione di tutto rispetto: dalla Germania dove a Natale è tipico mangiare gli zunge mit spätzle, ossia i caratteristici gnocchetti con la lingua appunto, all’Indonesia dove il bistik lidah è una bistecca di lingua fortemente speziata.
Ciò che rende però la lingua in salsa verde un vero classico, tanto da essere annoverato tra i sette antipasti tipici della tradizione monferrina, è la salsa stessa, il bagnèt o com’è noto ai più il bagnetto verde. Questa salsa è talmente apprezzata in Monferrato da essere gustata anche da sola, su una fetta di pane, ed è la regina delle salse che accompagnano il bollito misto alla piemontese.
La lingua in salsa verde va gustata con un rosso fermo e corposo, che compensa le note acide del bagnetto, come ad esempio una Barbera o un Barbaresco, e viene servita rigorosamente fredda, a differenza della sua controparte nel bollito dove invece viene affettata appena estratta dal pentolone di cottura.
In Monferrato esistono alcune varianti, come è logico aspettarsi da una terra così ricca di inventiva culinaria, di cui la più famosa è la lingua in salsa rossa, dove il bagnetto verde viene sostituito da quello rosso, una declinazione del primo con il pomodoro che lo rende più dolce che acidulo.
