La storia dei Rabaton in Monferrato

Quando parliamo di Monferrato, parliamo anche di gusto. In Monferrato, la tradizione la si porta non solo tra i borghi e le colline, ma anche in tavola. Proprio per questo le ricette monferrine sono apprezzate da tutti.

Questa volta però vogliamo scoprire i rabaton, un piatto forse d’origine nomade. Il nome deriva da “rotolare”, il gesto che si fa sulla spianatoia per dare la tipica forma e l’origine è legata ai pastori della Fraschetta, che disponevano sempre di formaggi saporiti e pane raffermo da grattugiare. 

Così, con l’unione di erbe selvatiche come tarassaco, punte d’ortiche e di luppolo, nacquero i famosi rabaton, un piatto completo ed in brodo. Ma siccome un tempo non era possibile cucinare il brodo di manzo, probabilmente la ricetta originale prevedeva la stessa acqua di cottura usata per far bollire le erbe, probabilmente insaporita da carne secca.

Successivamente, la ricetta si è modernizzata, per renderla ancora più gustosa, ma sempre tradizionale. Oggi li troviamo a base di ricotta, parmigiano, uova ed erbette: gratinati al forno, croccanti fuori e teneri dentro.

La consistenza richiama gli gnocchi e la forma quella di una crocchetta allungata, mentre il sapore è la bieta è la protagonista principale. Le bietole o biete, infatti, sono un ortaggio dalle grandi foglie verdi e larghe, con le coste che variano a seconda del tipo: le si può trovare di colore bianco, giallo o rosse. Le biete sono molto apprezzate per l’alto contenuto di sali minerali e vitamine e sono consumate soprattutto d’inverno, la stagione ideale di questa verdura.

Una volta preparati i rabaton, non c’è molta possibilità di conservarli a lungo, infatti è consigliabile consumarli subito, abbinati ad un calice di vino aromatico come il Brachetto d’Acqui DOCG o il Barbera d’Asti DOCG.

I rabaton sono entrati nella cultura culinaria monferrina. Oltre che ad essere i protagonisti di innumerevoli sagre in tutto il Monferrato, nel 1999 si è costituita addirittura la Confraternita du Rabatón,  volta a difendere la paternità del prodotto e diffonderlo come una vera e propria prelibatezza gastronomica.