Vitello tonnato

Il vitello tonnato, conosciuto anche con il nome francese vitel tonnè, è un semplice ma delizioso piatto. É a base di fesa di vitello e una salsa in cui si mischiano tonno, acciughe, tuorli, aceto, capperi, brodo di cottura della carne e succo di limone. 

Prima di addentrarci nella sua storia, è fondamentale sottolineare che si tratta di una ricetta tutta italiana. È l’antipasto o secondo piatto perfetto sia nei giorni di festa, che nelle calde giornate estive.

Già nel lontano 1700 in Piemonte si usava insaporire la carne con condimenti forti. Nei primi ricettari emerge però l’assenza del tonno e della maionese, elementi importanti della salsa tonnata. La loro mancanza prosegue fino ai secoli successivi, fino a quando Pellegrino Artusi formalizza la ricetta nel suo famigerato manuale di cucina, inserendo l’aggiunta di tonno. Per la maionese, invece, si dovrà aspettare fino al 1900, quando prende piede la moda di aggiungere questa salsa per dare ulteriore gusto alle pietanze. 

L’usanza di unire il pesce alla carne è unica. Probabilmente deriva dal fatto che al tempo gli scambi tra il Piemonte con Liguria e Francia erano numerosi, specialmente a casa dei Savoia. Infatti, immancabili nella ricetta sono anche le acciughe, presenti anche nella bagna caoda, altro piatto tipico del Monferrato.

Proprio negli anni ’80 il vitello tonnato diventa un vero e proprio piatto nazionale, al punto da essere celebrato in tutta Italia e da diventare uno dei piatti che meglio rappresentano il Paese.  

La sua fama continuò a crescere nel tempo, tanto da subire moderne rivisitazioni di chef. Antonino Cannavacciuolo, giudice di Masterchef, ha saputo unire perfettamente la tradizione piemontese e quella partenopea. Carlo Cracco invece ha creato una salsa tonnata diversa dalla preparazione classica, ma comunque squisita.